A szezonalitás (a legjobbat a legjobbkor enni) és a fűszerezés (a különféle ízek kiválasztása és kombinálása) létszükséglet, ha az evés szerelmesei a legnagyobb ellenségükkel akarják fölvenni a harcot: nem a kalóriával, hanem az unalommal. Ugyanazt és ugyanúgy enni újra meg újra: egyre több kell belőle, hogy ugyanazt az élvezetet érezzük. (Nevezzük mondjuk íz-toleranciának.) Ha csak egyféle ízzel (egy nagy tányér tésztával vagy egy jókora darab hússal) akarsz jóllakni, hajlamos leszel túl sokat enni, hiszen a mennyiségtől várod az elégedettséget, nem az ízek és anyagok kombinációjától, amivel egy jól összeállított étkezés kecsegtet.

A szezonalitásban és a fűszerezésben a legtöbb francia nő kiváló. Sokan közülük a család és a karrier között is egyensúlyoznak. Tehát nincs sok idejük arra, hogy hétről hétre új kreációkkal kápráztassák el a családot, mindössze néhány trükk van a tarsolyukban. Ahogyan rejtélyes ötletességgel használják ugyanazt a sálat számtalan módon - a fejre, nyakra, vállra vagy derékra kötve -, a konyhában is néhány alapvető elkészítési formát variálnak némi rögtönzéssel. Olykor csak megbolondítanak valamely szokásos fogást, és az máris másnak látszik. Kissé változtatnak az előkészítésen, a fűszerezésen, és a hagyományos előétel máris főétel, vagy az ebédről megmaradt étel varázslatos átalakuláson megy át és beépül egy későbbi menüsorba. Azt variálják, hogy az öt érzék miként találkozik az étellel. Ez olykor igen egyszerű: pl. a ritka sárga paradicsomot választjuk a szokásos piros helyett. (A vizuális változatosság, a színek és a tálalás jelentőségét sokan indokolatlanul alábecsülik.) De neked mindegyik érzékre gondolni kell, amikor eltervezed, mit főzöl. Ezek határozzák meg, mit gondolunk az ételről.

Vannak rossz és jó "öncsalási trükkök", ha evésről van szó. Sokszor előfordul, hogy az étel nem az, aminek látszik. Nézzük például a cukrot. Immár nemcsak desszertben találkozni vele. Valaha az volt a trükk, hogy kerülte gy csipetnyi a paradicsomszószba is - ma már ez nem alapkövetelmény. Ugyanez az "édesítő hajlam" figyelhető meg a balzsamecet esetében. Tíz éve még ritkaság volt - így is lenne jól, hiszen a valódi balzsamecet ritka és drága. De ma akkora igény mutatkozik iránta, hogy a legtöbb étteremben olcsó hamisítványt használnak, melyben a karamell és a színezés elfedi az ízek hiányát, azt, amitől az igazi olyan drága. A zsír is olyasmi, amire a legtöbb étterem erősen épít. Ha a hozzávalók nem igazán jók, egy kicsivel több vaj "segít", hogy jobb íze legyen az ételnek.

Annak ellenére, hogy a francia konyhát sokan zsírosnak gondolják, az igazi francia konyhaművészet kevés zsiradékot használ, és inkább egyéb hozzávalókból keveri ki sajátos ízvilágát. A cukorral még szűkmarkúbban bánunk. Ezt azért engedhetjük meg magunknak, mert kizárólag jó minőségű alapanyagokkal főzünk. A friss, érett, lédús paradicsomban ott az édes íz - nem kell hozzá cukor. Találd meg a jót, az éppen szezonálisat, és dolgozz azokkal.

Hogyan is "csapjuk be" magunkat úgy, hogy az jó legyen nekünk? Szeretnénk, ha viszonylag könnyű dolgunk lenne. Ha étteremben eszem, inkább bonyolult, munkaigényes ételeket rendelek. (És mindig megkérdezem a pincért, hogyan készítik el. Ez az egyszerű kikérdezés nem igényel semmiféle szakértelmet, viszont sok száz kalóriát spórolhatunk meg vele.) Ha otthon főzök - ami hetente többször is előfordul -, a legnagyobb hatást akarom elérni a munkámért és pénzemért cserébe. Semminek nem örülök jobban, mint a csettintéseknek és az elismerő hümmögéseknek, amikor valamit szó szerint összedobáltam néhány hozzávalóból.

Az alábbi receptek többsége saját családi tapasztalataimból származik. Mindegyikkel az a célom, hogy megmutassam: egyszerűen is lehet jól enni. Adok néhány receptet arra is, hogy miként lehet variálni némelyik ételt, s az mindjárt egész másnak látszik; és arra is, hogyan használhatjuk fel a maradékot a következő ételhez. Főzz egyszer és egyél három napig: hétköznapi szabály ez is.

A tálalás rengeteget számít. Vannak olyan ételek, amelyek annyira megragadják érzékeinket, hogy akár önmagukban is képezhetik a nap könnyebbik étkezését; legföljebb valami csekélységet adunk melléjük, például egy kis kenyeret. Vannak olyanok, amelyek előételnek elég izgalmasak, de inkább étvágygerjesztők, semmint -csillapítók.

Számít az is, hogy milyen napszakban tálalsz. Franciaországban - akárcsak Európában sokfelé - a nap főétkezése rendszerint az ebéd. Ha igazi ebédet eszel, bort is iszol hozzá (Franciaországban a munkáltató ezt ebédjegyek formájában anyagilag is támogatja), és fordíts külön gondot a levesre, a mi legsokoldalúbb ételünkre. Ehetsz belőle egy csészényit (manapság kis tálban hozzák): ekkor az előétel és a főétel között fogyasztod. (Ne feledd, a francia polgári ételsor, amely a 18. században alakult ki, így nézett ki: előétel, főétel, desszert, kávé! Ennyi fogást manapság kevesen fogyasztunk.) Ha nagy ebédet tervezel, tálban is adhatod a levest, mint az ebéd legfőbb részét. Kínálhatsz hozzá kenyeret és egy darab sajtot. Ha a vacsora a legfőbb étkezés, ebédre kínálj levest és salátát. Attól függően, hogy az ebéd vagy a vacsora bőségesebb, a másik étkezés legyen szerényebb.