Nemrégiben egy híres New York-i restaurátor mellett ültem, aki egyszer csak megjegyezte: "hát nem rémes, hogy New Yorkban senki sem eszik kenyeret?" Mióta a szénhidrát-rendőrség a nap huszonnégy órájában járőrözik, a kenyér lett az egyes számú közellenség. Számomra egyszerűen szomorú, hogy oly sok ember lemond az egyik legfontosabb élvezetről, egy kudarcra ítélt fogyási kísérlet kedvéért. Még szomorúbb, hogy e stratégia hívei inkább kockáztatják a szívbetegséget, semhogy egy morzsányi kenyeret magukhoz vegyenek. Vajon a kenyértől híznak az emberek? Nevetséges! Ha bármiből sokat eszünk, hízunk, természetesen. De a kenyérrel önmagában semmi baj nincsen. Lemondani róla butaság, valószínűleg káros is - és nagyon nem-francia. A francia mondás szerint az ember nem viccel a szerelemmel. És ugyanez érvényes a kenyérre is.

Ne érts félre: nem ragaszkodom hozzá, hogy a kenyér része legyen az életednek. Sok százmillió ember megvan nélküle. De ha szeretd a jó kenyeret, mint én, tudd, hogy eheted nyugodtan, miközben megtarthatod egészséges súlyodat.

A jó kenyér rostokban gazdag, és létfontosságú az emésztés szempontjából - márpedig mi, franciák, ezzel éppúgy törődünk, mint a táplálkozással. Mivel a francia kenyér nem tartalmaz zsírt, ráadásuk egyre könnyebb - távolról sem az a kalóriabomba, amit gyanúval kellene fogadnod. Mindazonáltal a francia nők tartják magukat néhány alapszabályhoz. Számolják a szeleteket, nem esznek kenyeret az első fogás előtt, s ezzel elkerülik az éttermi vacsora legnagyobb csapdáját: az előétel előtti kenyérelőételt. Ezt az egyszerű trükköt érdemes megtanulni. Hacsak nem készülsz éppen éhenhalni, kibírod azt a tíz percet, és nem tömöd tele a hasad felesleges kalóriával az ebéd előtt.

Egy-két szelet kenyér az étkezés mellé (vagy étkezésként) nagy örömforrás. Egy szelet (2 cm vastag és bagett-átmérőjű) nem tartalmaz több kalóriát, mint  egy darab gyümölcs és keményítőtartalma révén lassabban szabadítja föl a cukrot. Valami aprósággal (néhány szardíniával, vagy ami épp kéznél van) és kevés vajjal laktató, egészséges étel önmagában is. A vajas kenyér nagyszerű reggeli; a sonkás-vajas bagett, a klasszikus francia szendvics megfelelő ebéd. Az amerikai szendvicsekben a kenyér szinte észrevehetetlen; a francia szendvicsekben a "töltelék" csak alkalom arra, hogy kenyeret ehessünk. Nem mintha külön alkalom kellene hozzá. Anyám annak idején úgy tizenegy óra körül mindig letört egy kis bagettet, és "üresen" ette.

Az amerikaiak számára nem a kenyér mennyisége a legfőbb probléma, hanem a minősége. És ebben nincsenek egyedül. A legtöbb euróbai országban egyszerűen kihalt a jó kenyér hagyománya. A kenyér már Olaszországban sem olyan, min egykor volt, pedig az olasz konyha vetekszik a franciával, és az evés is hasonlóan komoly élettevékenység. Amikor olasz barátaim Párizsban meglátogatnak, szinte egyfolytában a legjobb bagettet keresik, és a legjobb pain au levaint vagy croissant-t (utóbbi évente versenyek tárgya a szülőföldemen). Igyekeznek is a pékek!

Igyekezniük is kell, mert a franciák egyszerűen nem tolerálják a rossz kenyeret. Párizsi barátaim panaszkodtak az egyik, amúgy kiváló konyhájáról híres helyi étterem kenyerére. Igaz, nem itt adják a legjobb kenyeret, amit életemben ettem, de távolról sem az  a szinte ehetetlen "ipari" "termék",  amit a hasonló ameikai helyeken kínálnak. Mindegy; mire legközelebb oda mentünk, már egy másik péktől rendelték a kenyeret. El tudod ezt képzelni másutt?

Határozott elvárásaink és ismérveink vannak. A bagett legyen ropogó, nagy, szabálytalan lyukakkal; a pain au levain legyen puha és omlós, kissé savanykás. És mindegyik ételhez más illik. Az osztigához pain de seigle (könnyű barna kenyér, kétharmad rozs-, egyharmad búzaliszt). A sajthoz diós vagy mogyorós kenyér jár; nem bármilyen magvas; az olivás pedig nem csak Provence-ban, hanem mindenütt a mediterrán ételek és halak kísérője. Szóval, a kenyér is változatos, és igyekszünk is kihasználni élvezeti lehetőségeit.

Nem mondanék igazat, ha azt a benyomást kelteném, hogy Franciaország a jó kenyér hazája volt egész életemben. Valójában 1960 és 1980 között afféle nemzeti kenyérválságot éltünk át - ironikusan ipari ersatz-korszaknak nevezzük ezt az időt, amikor a régi, bevált módszereket és eszközöket felváltották az ipari gépek és technikák. Ez volt a gaulle-i fejlődéselmélet, gondolom. Szerencsére túl vagyunk rajta, noha egy-két maradványát föllelhetjük ma is, műanyag zacskóhba bújtatva a szupermarketekben. Hála egy Stephen Laplan nevű amerikainak - a Cornell University professzorának -, aki egyszerre frankofón és kenyérimádó, valamint Edouard Balladur miniszterelnöknek, 1993-ban új törvényt fogadtak el. A mára Balladur-törvény néven elhíresült rendelkezés óriási mértékben följavította - illetve inkább régi jogaiba visszahelyezte - a francia kenyeret. Szabályozta a liszt minőségét, az élesztőtartalmát, a fermentációs eljárást és az ízt, és ezzel garantálta, hogy a francia kenyér hívei megkapják azt, ami megilleti őket. Manapság pedig a kézműves módszerek odaadó fiatalok kezén élnek tovább. Ők nemcsak arra büszkék, hogy jól dolgoznak, hanem még jobban akarnak, hiszen tudják: a nemzet hírneve forog kockán.

Nagy örömömre ezek a pékek komoly szellemi hatást gyakorolnak Amerikára is. Az amerikai kézműves módszerek reneszánszának fontos része a kenyér: számos kis üzletben vagy piacon ott vannak a jó minőségű és különleges kenyerek is, például a kedvenc helyemen, a New York-i Union Square-en.

De ha valaki nem talál a környéken jó kenyeret, vajon mit tegyen? Pontosan ebben a helyzetben voltam, amikor New Yorkba költöztem. Rákényszerültem (ez francia nővel otthon nemigen történhet meg), hogy megtanuljak kenyeret sütni. Sőt: croissant-t is, mert eljött a vasárnap reggel, amit egyszerűen nem lehet túlélni sem a rémes gyári helyettesítőkkel, sem croissant nélkül.

Akik azt hinnék, hogy kenyeret sütni éppoly fölösleges időpazarlás, mint ismét a patakhoz vinni a ruhát, azoknak figyelmébe ajánlom a nagy amerikai gasztronómus, K.F.K. Fisher szavait: "Semmilyen jógagyakorlat, semmilyen meditáció nem nyugtat meg annyira, mint az, ha magad sütöd a kenyered." Nem mondom, hogy versenyezhetnék a párizsi pékekkel, már ami a minőséget illeti. De semmi nem tanít meg oly alaposan a kenyér élvezetére, mint ha magunk sütjük. A magunk sütötte kenyér íze semmihez sem hasonlítható - kivált az első fél órában mennyei. Talán ezért szabályozom a párizsi hétvégémet a környékbeli pék, Carton sütési tempója szerint. És talán ezért jönnek még mindig boldogan a barátaim New Yorkban vasárnap reggelente hozzánk az amatőr croissant-jaimra. Még manapság is, amikor Amerikában is sokat javult a minőség.

Próbáld ki valamelyik hétvégén a kenyérsütést.