Franciahon messzföldön híres sajtjairól. Olyan sok vidéken foglalkoznak sajtkészítéssel, hogy a különféle francia sajtok száma több, mint 400. A sajtgyártás főleg kisgazdaságokban, úgynevezett ferme-ekben fejlődött ki, ezért leginkább olyan sajtokat gyártanak, amelyekhez nem kell különleges berendezés. Egyes sajtok megfelelő érlelő pincében készülnek, ezek a caviste-ok, a pincések. A fejlődés folyamán egyes helyeken már áttértek a sajtok üzemekben való előállítására. A technika itt is a régi, csupán modern berendezéseket használnak. A francia élelmiszerrendészet különleges védelemben részesíti a természetes minőséget valamint a származási hely megjelölését.

A franciaországban gyártott sajtokat nedvességtartalmuk, tésztájuk állománya és az érlelés módja szerint 6 fő csoportba lehet beosztani.

1. Friss sajtok

Ezek a sajtok nem tartósak, hamar el kell őket fogyasztani.Többféle tejből is készülhet. A lefölözött tejből készítettet kettős, míg a tejszínes tejből készült változatot hármas krémsajtnak nevezik.

Egyszerű krémsajtok: Neufchatel, Gournay frais.
Kettős vagy hármas krémsajtok: Gervais, Suisse, Petit Suisse, Coeur á la créme.

A friss sajtok közül még érdemes megemlíteni a Fontainebleau sajtot, amely egy levegőárammal felfújt habszerű finomság.

2. Lágy sajtok

Két fajtát különböztetünk meg.
A penészbevonatú sajtok részben lefölözött tejből készülnek és magas a kalciumtartalmuk.
Az érlelés tejsavbaktériumok, penészek és a sajt érlelőbaktériumainak együttes hatása alatt történik.
Ilyenek például: Camembert, Fromage de Brie, Coulommiers, Saint-Marcellin.
Az első Camembert-t Marie Hazel készítette Vimoutiers közelében, Camembert községben.
Kizárólag tehéntejből készítik.

A lágy sajtok másik fő csoportjába a mosott kérgű sajtok tartoznak. Ezek típusa a Munster, amely nevét-ki hinné?- a Colmar közelében fekvő Munster városáról kapta. Különleges ízeket érnek el azzal, hogy római köményt tesznek a Munsterbe.
Fajtái: Maroilles, Gris de Lille, Pont-l'Évéque, Void, Livarot( ez utóbbit eladás előtt sárgára festik...)

3. Préselt sajtok

Kétféleképpen gyátják, a régi technika szerint utóhevítéssel, az új technika szerint utóhevítés nélkül. Préselésük fokozatos. Egyes fajtáit, például a Reblochon-t, fruitier-nek nevezett tejüzemekben is gyártják.
További fajtái: Gouda, Edam (eidami), Cantal, Fourme.

4. Penészes tésztájú sajtok

Ebbe a csoportba tartoznak azok a sajtok, amelyeket általában csak kék sajtoknak, vagy zöldfoltosnak neveznek., mert kék ecsetpenész van a tészta belsejében. Ilyen a Bleu d'Auvergne, a Bleue de Jura, a Goronzola, a Roquefort stb.
 

5. Kemény sajtok

Hevített és préselt tésztájú sajtok. Ezeket Franciaországban mind Guzéres-nek nevezik. Ide tartozik a Comté, az Emmental és a Beaufort is.

6. Ömlesztett sajtok

Ezeket erdetileg Svájcban kezdték el készíteni de Franciaországban is nagyon elterjedtek. Készítésük célja kezdetben a külsőleg hibás kemény sajtok feldolgozása volt, de később ez történt a rosszul sikerült és nem tartós lágy sajtokkal is. Feldolgozás előtt a sajtokat megtisztítják, szétvágják, szétmorzsolják, egyneművé teszik, és az ömlesztőanyaggal együtt beleteszik az ömlesztőedénybe, ahol ritkított levegőben keverés közben hevítik. Az ömlesztést követően a sajtot ólomlemezbe, vagy lakkozott alimíniumlemezbe csomagolják, ez elzárja a levegőtől és megakadályozza a penészképződést.

A sajtkészítés Franciaországban a természetes adottságok és a tejtermelők évszázados munkájának eredménye. A termelők kitartanak a hagyományos módszerek és receptek mellett, noha ez kereskedelmi szempontból sokszor előnytelen számukra.