Ha nem túl régen - és városban - születtél, nyilván azt hiszed, hogy gyakorlatilag az összes halfajtának, különösen a lazacnak egész évben szezonja van. Mindenütt látod, kiváltképp azóta, mióta kitalálták, hogy minden betegséget gyógyít, a szívbajtól a ráncokig. mind hallottunk arról, hogy a lazac - a rengeteg "jó zsírnak" köszönhetően - lenyomja a vérnyomást, a koleszterint, tisztítja az ereket, szabályozza a szívritmust és küzd a rák ellen - egyéb jótékony hatása mellett. De emlékezz csak a természetfilmekre: a lazac tavasszal heroikus küzdelmet folytat, hogy az ár ellen ússzon, a legtöbb bele is hal az erőfeszítésbe. A valódi lazac idényjellegű.

Hogy kielégítsék az egész éves, eget ostromló igényeket, a lazacállományt manapság hatalmas farmokon "tenyésztik", amelyek rettenetes környezeti nyomás alatt gyenge minőségű lazacot produkálnak, távolról sem olyat, amely csodaételként híresült el. Az áruházi és a vadon élő lazac sem színben sem ízben nem hasonlítható össze; az utóbbi egyébként legalább kétszer annnyiba kerül. Pusztán a keresletről és a kínálatról van szó: nincs egész évre elegendő jó minőségű lazac. A több pedig kétségtelenül kevesebb, ha lazacról van szó. Noha veszít valamelyest az ízéből és az állagából, mégis jobb, ha fagyasztott vadon élő lazacot veszünk (az alaszkai vagy csendes-óceáni legnagyobb mennyiségben késő tavasszal kapható az északi féltekén, de kisebb mennyiségben egész évben).

Francia étterem nem létezik valamilyen lazac nélkül; a nagyipari tenyésztés előtti időkben Norvégiából vagy Skóciából importálták (ma is ezt tekintik a legfinomabbnak Európában). Legközönségesebb elkészítési módja a saumon fume (füstölt lazac); tökéletes előétel vacsorákhoz vagy koktélokhoz, hiszen nem kell elkészíteni. A füstölt lazac egy szelet pirítóssal és egy pohár pezsgővel: klasszikus forma (a lazac sós-olajos íze istenien "működik együtt" a pezsgő savanykásságával). A lazac alkalmazkodó étel, szinte mindennel kiváló: végy egy kis adagot, füstölt, nyers vagy párolt formában (hidegen vagy melegen tálalva), adj hozzá krumplit, rizst, póréhagymát, édesköményt - vagy bármelyik kedvenc zöldségedet. A lazac szereti a kaprot, bazsalikomot, köményt, kapribogyót, citromot - és sok más fúszert is. Próbáld ki sóskával - egyszerű, de elegáns otthoni étel. S ha már egyszerűségről beszélünk, ebben a műfajban az egyik oldalán sütött lazac verhetetlen; gyakran készítem, mert pontosan hat percbe telik.

Ha nincs éppen lazac, van más. Minden hétvégén szemügyre veszem a piacon a halas standokat; veszek frissen kifogott ráját, tonhalat. Tudjuk, hogy a halpiac - minden kikötővárosban van belőle - nem épp olyan, mintha botanikus kertben sétálnánk. Kevés háziasszony veszi hozzá az időt és a fáradségot - de egyszer mindenképp érdemes, hogy lásd a különbséget. Először is: a friss halnak nincs halszaga, a húsa nem véres. Ha tudod, mi a jó, boltban is kiválaszthatod a megfelelő halat. Időt takarítasz meg vele: a jó halat a legegyszerűbb elkészíteni.

Szeretem a fésűkagylót, ezt az édes, ízes, húsos kis érmét, amelynek a szezonja általában október végétől, november elejétől márciusig tart. Franciaország tengeri ételeinek Mekkájában, Bretaigne-ban csak ilyenkor kínálják az éttermek. A fésűkagyló év végén különösen népszerű, ahogy ezt kedvenc párizsi bisztrómban, a Benoit-ban megtudtam egy novemberi napon. Ez az a hely, ahol minden tökéletes, de azért megkérdeztem a pincért: "Mi ma a legjobb?" "Asszonyom" - felelte -, "természetesen a fésűkagyló". Igaza volt.

Az osztriga szintén rendkívüli élvezet. Távolról sem olyan drága, mint például a kaviár, de mégis a 21. század fantasztikus kifinomultságáról mesél (a 19. században olcsó volt és hétköznapi, sőt kissé proletár-jellegű). És ugyan mit könnyebb föltalálni? Escoffier, a legendás párizsi séf volt az első, aki a 20. század fordulóján kitalálta, hogy jégkásán tálalja, fél kagylóját kis tálkának használva az isteni léhez. Csöppnyi citromlé és morzsányi bors illik a természetes ízéhez. Noha az osztrigát rendszerint csak fokozatosan szereti meg az ember, ha megkóstolod, örökre rabul ejthet, ahogy lecsúszik a torkodon. Nem véletlen, hogy a hedonisták az osztrigaevést a csábításhoz hasonlítják. Néhányan még azt is hozzáteszik, hogy az érzéki élvezetet fokozza, ha a másik is velünk eszik.

A franciáknak a kagylóevéshez nem kell villa, csak az első két üres félkagylóhéjat használjuk, és azzal kaparjuk ki a kagylót. Egy-két pohár muskotályos borral kísérve fantasztikus ebédet ettünk, kevés kalória, sok ásványi só és vitamin. Az osztriga is alapeleme lehet a meglepően kiegyensúlyozott étkezésnek, hiszen proteint, szénhidrátot és egy kevéske zsírt tartalmaz (nem beszélve a rengeteg vitaminról és nyomelemről). Mindig meglepődöm azon, hogy féltucat osztriga legföljebb hatvan-hetven kalória. Akárcsak a nagy szerelem, rengeteget ad vissza, mindig új, sosem unalmas. Elég hosszú a szezon is: gyakorlatilag majdnem a teljes év; a csúcsidő persze az ősz és a tél. (Nyáron nem árt óvatosnak lenni!) Franciaországban az osztriga az év végi rituálénk része. Látogass el egy piacra karácsony és főleg újév előtt, látni fogod, amint ládaszám értő fogyasztókra vár.