Saint-Exupery A kis herceg című könyvét minden francia ismeri. Akár egy óra alatt is el lehet olvasni, pedig időtlen bölcsességekkel van teli. Ebben magyarázza el a róka a kis hercegnek, hogy "szükségünk van szertartásokra". Mint azt a franciák jól tudják, a szertartással adjuk meg a formáját az élet különféle helyzeteinek, köztük a legalapvetőbbeknek is: a születésnek, esküvőnek, halálnak, és - mindezeken keresztül - az evésnek is. Persze, vannak ünnepi szertartások, például a Vízkereszt a háromkirályok emlékére. De vannak mindennapi szertartásaink is, melyek révén a civilizáció meghatározza önmagát, mint pl. a mindennapi kenyerünk elfogyasztása, vagy a fogmosás. Akár tudatában vagyunk, akár nem: öbren töltött óráink túlnyomó részében napi szertartásainkat végezzük.

Ebben a világban, amelyben minden egyre gyorsabban változik, a szertartások adják életünk koordinátarendszerét, és ezek nyújtják a biztonság és kényelem érzetét is. Ugyanakkor a "jóllétünk", a szociális és kultúrális "beprogramozásunk" alapjai is; segítségükkel döntjük el, mi jó és mi rossz, sőt, ízlésünk kialakításában is szerepük van. Az amerikaiaknak rendkívül jó gasztronómiai szertartásaik vannak. Semmi, ami francia, nem képes versenyezni azzal, amikor vasárnap délután a kerti grillen hamburger készül. (Valójában rengeteg francia szereti a hamburgert és a steaket is; néhányan még a kis nyársakkal megtámasztott kukoricát is, bár ez utóbbit Franciaországban inkább a jószágnak adják.) De Amerikai európai mércével mérve viszonylag fiatal ország, rengeteg emigránssal, tehát kevésbé uniformizált gasztronómiai normákkal. És miközben ez a sokféleség számos csodás eredményt hozott, egészében véve Amerikában még nem fejlődtek ki a táplálkozás összefüggő normái, ahhoz ugyanis ezeréves történelem kell.

Még Európa legrégebbi nemzeteit tekintve is, Franciaország kiemelkedik a gasztronómiai szertartások fejlődését illeteően. Hol máshol keveredhetsz heves vitába arról, hogy vajon a legjobb kávés puszedlit a Lauderee-ben, a Fauchonban vagy Pierre Herménél adják? Az erről folyó hangos szóváltás még mindig kaján mosolyt csal amerikai férjem, Edward arcára. A minőség szenvedély, sőt, kényszer a franciák számára.

A 18. század végén, amikor a polgárság lefejezte az arisztokráciát, megszületett az új rend, amely az ültetéstől az ízharmónia elvéig mindent rendszerbe foglalt. Az asztal valóságos látványosság lett. Az ételek klasszikus nevet kaptak, aztán következtek az újítások, utánzások, és persze a divat. Kevés amerikai - még a Michelin-vezérelt turisták közt is kevés - lelkesedik azért, amilyen mértékben a szakácsművészetünk a divattervezésünket követi. Tekintve, hogy mennyire ragaszkodunk a "klasszikusok" tökélyéhez és folytonosságához, a konyhánk elviselhetetlenül unalmas lenne, ha nem köteleznénk el magunkat a folyamatos megújítás és fölpezsdítés mellett is. Ez az érték gyakran elvész az amerikai francia éttermekben, amelyekben évről évre az előkelő konyha és bisztró veteránjait vonultatják föl. A franciák különös módon tekintenek az éttermi kalandra: amit ma ott megízlelnek, talán soha többé tűnik föl az étlapon. Minden étel különlegesnek számít - ezt is el kell tanulnod tőlük.

Az évszázadok alatt kiérlelt francia gasztronómiai kultúrát először veszélyezteti igazán a globalizáció. A nemzetközi gyorséttermi láncok nálunk is megjelentek, ezért aztán sokkal nehezebb büszkén vállalt értékeinket átadni gyermekeinknek. Olykor mintha a reneszánsz felé haladnánk, amikor is kézzel ettünk, minden teketória nélkül markoltunk a nagy közös tálon dölhalmozott ételből, és a csontról rágtuk le a húst, mielőtt továbbadtuk volna a szomszédunknak. Igen ám, de ha bármi elindíthatja a francia elhízási járványt, ami Amerikában már tombol, akkor a hagyományos értékek elvesztése lesz a legvalószínűbb vádlott. Éppen ezért a hagyományt tisztelni kell, és mindenki jobbulására megőrizni.

Noha nem szeretek későn vacsorázni, amerikai mércével mérve mégis sokszor teszem. Rendszerint nyolc-fél kilenc is van, mire asztalhoz ülünk. Franciaországban egy igazi étteremben (ami nem bisztró, nem kávéház, nem turistahely) este nyolc előtt föl sem vesznek asztalfoglalást, és a legtöbb francia csak kilenc körül érkezik. (Ez persze semmi: Spanyolországban és Dél-Amerikában este tizenegykor.) Mivel a napot viszont reggel hétkor kezdem, lelkileg és fizikailag mindig szükségem van valamire vacsora előtt. Ezért aztán igencsak edzeni kellett magam arra, hogy egy pohár pezsgővel vagy vízzel kibírjam, míg kihozzák az ételt. Azelőtt azonnal megettem egy-két szelet kenyeret, legalábbis az étteremben. Mint már említettem, jóval dr. Csoda terápiája után azonosítottam ezt a vacsora előtti kenyérevést, mint problémát. De mivel fölismertem - ez volt a legfontosabb -, visszafogni már egyszerű volt, és kivált eredményes. Ha hetente 12-15 fölösleges szelet kenyérrel kevesebbet eszel, több hely marad a tudatos élvezetekre.