A történelem első Hálaadásának idején bizonyára nem volt eper. Vadáfonya, New Englandben, talán. De eper - semmi szín alatt. A Zarándok Atyák annak idején természetesen a helyi termékeket használták. Akárcsak nagyszüleink és egyéb felmenőink. Paradicsom decemberben? Talán Dél-Amerikában. A konzerválás és a tömeges élelmiszer-kereskedelem arra szoktatott bennünket, hogy bármikor bármi kapható. Én is bedőltem már néha a szezonon kívüli zöldségek gyárilag előállított fantasztikus külsejének, de egyetlen falat is elég a rossz hamisítványból ahhoz, hogy a szalvétáért nyúljon az ember és gyorsan kiköpje. Semmi nem íztelenebb, mint egy hipermarketben vásárolt "téli" paradicsom, miközben egy érett nyári darab maga a mennyország.

Oka van annak, hogy a sütőtökpürét a Hálaadáskor tálalt pulykához esszük, és nem a július 4-én kínált hot doghoz. A szezonet kell szem előtt tartanod, amikor azt vásárolsz a piacon, ami az évnek abban a szakaszában éppen kapható. A szezon ritmusa kulcskérdés a szervezetünk egyensúlyának megtalálásában. Nyáron természetesen a legfrissebb zöldsalátákból, a legdúsabb paradicsomokból készült saláták vonzóak, valamint a friss kukorica és a zamatos bogyós gyümölcsök, amelyek tele vannak hasznos tápanyaggal és főként vízzel, amiből többre van szükségünk a melegben. Ősszel és télen koncentráltabb energiát tartalmazó ételre van szükségünk, hogy melegen tartson és energiát adjon. Több protein kell, és szerencsére kezdődik az osztriga és egyéb tengeri finomságok szezonja, a gazdag, meleg leveseké, a szárazbabé, a lencséé - és a több húsé.

A szezonkövetés a titka annak is, hogy a francia nő lelki örömöt lel az ételekben: az elfogadás, a változás természetes öröme ez, valamint a heves vágy az után, amiről tudjuk, hogy mindjárt nem lesz, ezért nem is vehetjük természetesnek. Az elfogyasztott ételeinkkel kapcsolatos magas szintű tudatosság a rutin és a megszokás ellentéte, amelyek viszont unalomhoz és hízáshoz vezetnek. Az első puha páncélú rák a szezonban - fantasztikus ünnep. Az első eper csodás emlékeket ébreszt - visszagondolunk elmúlt szezonokra. Ugyanez vonatkozik - a készen vett szezonális hozzávalókon kívül- arra is, amit főzünk.

Amikor ezeket a sorokat írom, épp karácsony van. Párizsi lakásunk ablakából egy híres cukrászdára látni, a Mulot-ra amely előtt legalább hatvan ember sorakozik türelmesen az esernyők alatt az esős utcán, várva, hogy megvehesse a buche de Noel-t, a karácsonyi süteményt. És hidd el, csöppet sem idegesek - épp ellenkezőleg! (Csak Franciaországban lehetséges ilyesmi, mondhatnád, és sajnos igazad lenne.) A torta nehéz, hizlaló és csodás..., nincs francia nő, aki egy-két szeletet ne enne belőle. A szezonja mindössze néhány nap egy esztendőben - olyan hagyomány ez, amit senki nem hagyna ki. Kimunkált egyensúlyérzékkel nem is kell kihagyni!

Franciaország kis falvaiban, városaiban, de még Párizsban is a hét bizonyos napjain teherautókat láthatsz bizonyos tereken, vagy a környező utcákban sorakozni. Ez a karaván hozza a friss zöldséget, gyümölcsöt, az adott szezon legjobbjait, a húst, a vadat, a fűszereket és a gyógynövényeket. Láttál már huszonhétféle olajbogyót ugyanennyi hordóban? A piacnap hagyománya évszázadokra tekint vissza, arra az időre, amikor Franciaország még Gallia volt. És vajon miért tart ki még a 21. században is, miközben fölépültek a francia hipermarketek is (amelyek méretben fölveszik a versenyt amerikai társaikkal)? Vajon miért akadnak mégis szép számmal, akik halálmegvető bátorsággal, hóban és hőségben, esőben és tűző napsütésben elmennek a piacra, hogy ott háromféle zöldbabból, hétféle krumpliból, különböző formájú kenyerekből, fürjtojásból, bio-baromfiból, vaddisznóból, negyvenháromféle sajtból, megszámlálhatatlan fűszerből, halból és persze friss vágott virágból válasszanak?

A kézműves kifejezésben - amely mostanában szivárog be az amerikai éttermekbe és piacokra - rejlik a megfejtés. A "kézzel előállított" minőség a francia gasztronómiának és kultúrának mindig is része volt. A francia nők élnek is ezzel. Ez a tág fogalom éppúgy magába öleli a bánásmódot, mint a terméket: a tojás csak néhány órás és nem hónapos, a sárgája nem halvány, hanem aranyszínű, íze intenzív. A fehér őszibarackot aznap reggel szedték a fáról, duzzad a létől és csak egyetlen napja van, mielőtt fonnyadni kezd.

Piacon vásárolni létfontosságú francia szokás a hipermarketek (szerencsére törvény által szabályozott mértékű) elterjedésének korában is. Látjuk szomszédainkat, összehasonlítjuk tapasztalatainkat, megismerjük a termelőket, a parasztokat, akik megismernek bennünket, és akikben megtanulunk bízni. Ez annál is fontosabb, mert Franciaországban az ember nemigen meri megfogni az árut; az árus válogatja ki számunkra aszerint, hogy mikor, hogyan és mivel kívánjuk elfogyasztani. Erről egy ideig lehet beszélgetni és az utánunk következő türelmesen vár a sorára, hisz tudja, milyen fontos ügyben járunk el.

Ha egyszer is vásároltál zöldséget és gyümölcsöt szabadtéri piacon - nem beszélva a kenyérről, csirkéről és halról -, a szupermarket aligha kínál számodra többet a szárazáruknál. A piac ritmusát persze nyilvánvalóan meg kell tanulni. Franciaországban el vagyunk kényeztetve a napi piacokkal, de vannak heti piacok is. Nyomon követni, mikor hol van éppen, csöppet sem kényelmetlen - inkább sport, amit élvezünk. A piacjárás fáradsága tízszeresen megtérül a konyhában. A világ legjobb szakácsa sem tud jó ételt készíteni rossz hozzávalókból; az meg egyenesen egy perverz zsenit kíván, hogy a nagyszerű alapanyagokból rossz étel készüljön. A legjobb szezonális alapanyag tűri a legjobban az egyszerű elkészítési módokat; egyszerűen nem hibázhatsz, ha minőséggel kezdesz.

Van egy paradox különbség Amerika és Franciaország közt. Amerika, az egyenlőség legfőbb letéteményese furcsamód gasztronómiai osztályrendszertől szenved, ami Franciaországban ismeretlen jelenség. A föld szezonális javainak élvezete egy elit joga és lehetősége. Az amerikaiak túlnyomó többsége követeli és elfogadja az ízetlen, ömlesztett, vegyileg kezelt, általában nem természetes ételt, amely a csomagolás és a marketing révén táplálónak látszik. Semmi kétségem afelől, hogy aki ezt és így eszik, idővel elhízik. A franciáknál az ízletes és természetes étel az általános javak része. Általában jövedelmük sokkal nagyobb arányát költik rá. Ami az amerikaiaknak luxus, a franciáknak szükséglet. Természetesen nem mindenki jut egyformán minden ínyencséghez (a beluga kaviár nem általános jog), de a franciák olyan elv szerint élnek, amelyet az amerikaiak néha elfelejtenek, noha ők fogalmazták meg a legszellemesebben: a szemétből csak szemét lesz. A főzés - és ilyen formán a jó élés - kulcsa a legjobb hozzávalókban van.

Ha úgy élünk, mint egy francia nő, figyelnünk kell a minőségre (s persze kicsit többet is kell fizetnünk érte), akár a piacon, akár a zöldségesnél. Ez manapság a legtöbb embernek módjában áll. A francia nő is meghatározott költségvetésből él, de azért tudja, hogy a minőség fontosabb, mint a mennyiség.