A hagyományos francia étkezés három fogásos, sőt, a desszert elé gyakran sajt is kerül az asztalra. Egy elegáns étteremben a sokkal több fogás sem ritka! És vajon miért nem híznak el a francia nők és férfiak? Az ok: a hagyományos táplálkozást modern korunkhoz igazítottuk, amelyben a hagyományosnál kevesebb fizikai munkát végzünk. Alkalmanként eszünk nagy kanállal, nem rendszeresen. Fogásaink száma több, mérete kisebb. És ami nagyon fontos: még a hétköznapi étkezésben is rejlik némi hagyományos formalitás.

Az átalakításról szóló részben hangsúlyoztam annak fontosságát, hogy evés közben ne csináljunk mást, ne legyen előttünk tévé, újság, ne együnk az autóban vagy a metrón. Tanácsoltam, hogy bizonyos formákkal "dobjuk" föl az evést, és tálaljunk úgy, hogy a kevesebb többnek lássék. Ez már a tálalás művészetéhez tartozik, akárcsak a porcelán, a poharak és az abrosz. A gyertyfény is jó dolog, bár ez igazából amerikai találmány, amiből valóságos járvány lett Franciaországban is. Ha a tálalásban az időigényesség zavar, épp a lényeget veszíted szem elől: az asztal megterítése éppoly fontos, mint az étel elkészítése. A figyelmet ugyanis az elkövetkező eseményre irányítja, étvágyat gerjeszt, fokozza az élményt.

A francia menu szó nemcsak az étlapot jelenti, hanem a "kicsit" is; s ha étellel kapcsolatban használjuk, a kis porciókból összeállított ételsorra gondolunk. A francia gasztronómia lényege, hogy többféléből együnk kevesebbet, ahelyett, hogy egy- vagy kétféléből sokat. Ez szöges ellentéte az amerikai adagnak. Számunkra furcsa egyetlen fogást ebédnek hívni, mint ahogy az étellel púpozott tányér sem az. A francia élvezet fontos eleme, ahogy az ételt a tányér közepén elrendezzük. Minden fogás után tányért cserélünk; ez nemcsak segíti a pillanat élvezetére való koncentrálást, de lassítja is az étkezést, segíti az emésztést, fokozza az elégedettséget. Minél gyorsabban eszel, annál több ételre van szükséged. Ha zavar, hogy egy tányérral többet kell mosogatnod - mi ez ahhoz képest, ha meghízol? 

A menu nálunk azt jelenti, hogy föltálaljuk mindazt, ami a szakácsművészet teljes skálájának élvezetét nyújtja; kezdve az előétellel, majd következik az első fogás, fő fogás, sajtok, desszert, aprósütemények... Mindez nem XIV. Lajos-stílusú lakomát jelent. Ha a fogások nem lennének picik, nem élnénk túl őket. A franciák még a legfantasztikusabb ebéd után is elégedetten, jóllakottan állnak föl, nem túlterhelt gyomorral.

A legtöbb francia még ma is az ebédet tekinti főétkezésnek. Lehet, hogy ez számodra nem túl praktikus. Mindegy, a lényeg, hogy a szervezet kiegyensúlyozott működéséhez napi háromszori étkezésre van szükség. A nassolás - ami legtöbbször abból fakad, hogy nincs meg a háromszori étkezés - általában ártalmas, összezavarja a szervezetünket. Ha reggel nem vagy éhes, ne hidd, hogy megúszhatod afféle ál-reggelivel. Sok fiatal nőt láttam, akik reggelire csak egy kávét ittak, dolgoztak ebédig (már ha kihagyták a tizenegy órai kávészünetet), és utána olyan volt a szemük, mintha átlumpolták volna az éjszakát. Úgy tűnhet, mintha azért ellensúlyoznának előre, amit majd később fognak enni (miközben - ez szabály - az élvezetnek kell megelőznie a kompenzálást), de valójában ezek a "napi egy étkezés lányok" becsapják magukat, méghozzá igen rosszul. Vacsorára majd' éhen halnak, a partit valami "színes" itallal kezdik: tömény likőr, cukros szirup (csupa haszontalan kalória - ezeket az italokat orvosi figyelmeztetéssel kellene ellátni!).

Ezután jön a tipikus éttermi vacsora, minden fogás óriási adagban, a rossz séf valamennyi trükkjével: túl sok só, túl sok zsír, s még a sós ételekben is némi cukor. Hogy mennyi? Ki tudja, nem küldhetjük az ételeket laboratóriumi analízisre. Az "elvitel-változat" pedig ugyanez, csak még egy rejtélyes zacskó is jár hozzá. Az éttermi vacsorákat hagyd meg kitüntetett alkalmakra, és válaszd a minőséget. Kevés jó étterem van. Egyél inkább otthon. Ismerd az ételedet és ismerd meg magadat!